Menge
Für 4 Personen
Zutaten
Für den Fisch
4 Seezungenfilets, in Streifen geschnitten
etwas Salz, Pfeffer, Mehl
1 Ei mit etwas geschlagenem Vollrahm vermischen
1 l Pflanzenöl zum Ausbacken
100 g Pankomehl
Fürs Erbsenpüree und das Gemüse
1 Schalotte, fein geschnitten
2 EL Butter
250 g Erbsen und 50 g für Deko
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
150 ml Vollrahm
3 Pfefferminzblätter
Öl (möglichst Erdnussöl)
3 Stängel Petersilie
Step 1Schalotte, fein geschnitten, in Butter andünsten, 250 g Erbsen hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mit 2 EL Vollrahm ablöschen und so lange köcheln, bis die Erbsen weich werden und der Rahm etwa zur Hälfte eingekocht ist.
Step 2Alles zusammen mit der Minze mixen und durch ein Sieb streichen. Je nach Konsistenz mit Rahm abschmecken. Das Erbsenpüree in der Mitte des Tellers anrichten.
Step 3Inzwischen die restlichen 50 g frische Erbsen kurz im Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. In der Bratpfanne mit 1 EL Butter andünsten und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Step 4Seezungen auslegen, zuschneiden, mit Salz und weissem Pfeffer auf beiden Seiten würzen.
Step 5Petersilie und Minze fein hacken und mit Pankomehl vermischen. Den Fisch mit Weissmehl bestäuben, ins verquirlte Ei (vermischt mit 4 EL geschlagenem Rahm) tauchen und in der Panade wenden.
Step 6Kurz vor dem Servieren die Seezungen im 160° C heissen Pflanzenöl knusprig ausbacken und über dem Erbsenpüree auslegen. In der Mitte mit einem Minzeblatt garnieren.
Rezept von
Rezept von Walter Hess
Menge
Für 4 Personen
Zutaten
Für den Fisch
4 Seezungenfilets, in Streifen geschnitten
etwas Salz, Pfeffer, Mehl
1 Ei mit etwas geschlagenem Vollrahm vermischen
1 l Pflanzenöl zum Ausbacken
100 g Pankomehl
Fürs Erbsenpüree und das Gemüse
1 Schalotte, fein geschnitten
2 EL Butter
250 g Erbsen und 50 g für Deko
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
150 ml Vollrahm
3 Pfefferminzblätter
Öl (möglichst Erdnussöl)
3 Stängel Petersilie
Serviervorschlag
Das Püree und das Erbsengemüse zusammen mit dem Fisch sehr schnell zusammen auf dem Teller anrichten inklusive vorgewärmter Teller. Dazu einen Weisswein servieren, zum Beispiel: ROERO ARNEIS, DOCG, 2011, Bruno Giacosa, Italien.